Ieri – nonostante il freddo – avete reso onore alla prima giornata della Sagra del fungo cardoncello e non avete resistito alla tentazione di comprarne qualche chilo, vista l’abbondanza di prodotto esposta in bella mostra?
Niente paura, uno chef ruvese doc ci propone una ricetta alternativa e gustosa per esaltare il sapore del “re” indiscusso della Murgia e legarlo armoniosamente ad altri buoni prodotti del territorio.
Lui è Michelangelo Sparapano, 28 anni, membro della Nazionale italiana cuochi (Nic) nel compartimento Eventi. Pur essendo giovanissimo, annovera tra le sue esperienze quella di capo partita nel ristorante stellato “Le Gavroche” di Michel Roux a Londra; attualmente lavora in Svizzera come consulente di un grande albergo nei pressi di Saint Moritz.
Da sempre i suoi piatti spaziano dalla cucina regionale all’alta gastronomia. Oggi ci spiega come preparare gli “Anelli con polpette di pane al cardoncello e sugo di agnello”.
Gli ingredienti (per 4 persone)
-100g pane raffermo
-50g pane grattugiato
-2 uova intere
-50g pecorino
-50g parmigiano
-10g prezzemolo
-10g maggiorana
-300g funghi cardoncelli
-Sale
-Pepe
-300g pasta anelli
-1,5l passata di pomodoro
-300g polpa di agnello (possibilmente coscia)
-50g sponzale
-50g carota
-50g sedano
-1 foglia di alloro
1 bicchiere di vino di Troia
Il procedimento
Preparare per prima cosa il sugo tritando per bene lo sponzale, la carota e il sedano, e farlo rosolare per bene in un coccio capiente di terracotta con coperchio con dell’olio extravergine. Raggiunto il buon odore del soffritto, aggiungetevi la carne di agnello anch’essa tagliata a piccoli pezzi per farla rosolare bene, per poi sfumare con un bicchiere di vino di Troia, una foglia di alloro e infine la passata di pomodoro. Questo è il momento in cui si può cucinare a fuoco lento sul gas per circa due ore, o in forno a 140° per tre ore oppure – «cosa più divina» – in un caminetto, stando sempre attenti a non mettere troppa brace, mantenendo una fonte di calore moderata e utilizzando il coperchio del coccio stesso.
Come secondo passaggio prepariamo le polpette, trifolando i cardoncelli con le erbe maggiorana e prezzemolo, sale e pepe. Una volta raffreddati, tritateli e partiamo con l’impasto formato da uova, formaggio pecorino e parmigiano. Attenti al pane raffermo, che va precedentemente ammollato bene con il latte o con acqua e poi aggiunto a tutto il mix. A questo punto mescoliamo bene, correggendo di sale e di consistenza grazie al pane grattugiato affinché l’impasto risulti più o meno compatto, per poi partire nel formare le polpettine e friggerle in padella.
Passato il tempo di cottura del nostro sugo, aggiungiamo le polpettine per farle insaporire un po’ e poi partiamo nel cucinare la pasta per metà del suo tempo reale di cottura, uniamo il tutto e a piacere si può aggiungere altro formaggio, scamorza o mortadella, per poi inserirlo in una teglia da forno, cucinando per altri 35/40 minuti a 180°.
Insomma, prendetevi una mattinata libera da trascorrere tra i buoni odori della cucina e…buona sagra e buon pranzo domenicale a tutti!
a sparapà, così il profumo del cardoncello, che non è forte e persistente come quello dei funghi di bosco, ma è invece delicato, con un ragù odoroso, come quello di agnello… si perde… potrei proporre invece una ricetta più semplice? trifolate i funghi con aglio olio e prezzemolo, lessate la pasta al dentone, tipo pennette o sedanini, saltatela con i funghi , “assiedetela” in tegame con una generosa manciata di pecorino romano e una bella macinata di pepe nero, non troppo sottile. se avete la fortuna di possedere un caminetto, avvicinate al suo calore il tegame coperto per circa mezz'ora prima di servire, e vedi che ti mangi pure la tiella…