I ristoratori di “Mezza pagnotta”: «Vi raccontiamo la nostra cucina fatta di sale, sole ed extravergine»

E’ la loro la scheda più letta online su “Identità golose”, la guida ai ristoranti d’autore in Italia e nel mondo con premi alle giovani stelle. Sono loro quelli che hanno conquistato il cuore e il palato degli utenti, superando addirittura il rinomato “Ovo” di Carlo Cracco a Mosca.

Stiamo parlando di Vincenzo, Francesco e Valeria, i “tre moschettieri” dello street food che con la loro cucina rustica attirano chiunque passi da Ruvo, oltre che i ruvesi stessi. Sì, perché “Mezza pagnotta” è tappa fissa anche per i visitatori: impossibile arrivare in paese e non assaggiare una delle prelibatezze della casa; è come andare a Roma e non visitare il Colosseo.

Sarà per la loro simpatia, per la loro giovane età; sarà per la loro estrema umiltà e timidezza nel prender coscienza del successo, sarà perché fa riscoprire gli antichi sapori nostrani ormai perduti, ma “Mezza pagnotta” piace, e anche tanto.

Non è la prima volta che parliamo di loro</a>; ma abbiamo voluto conoscerli ancora meglio e capire cosa si nasconde dietro questa atmosfera magica, aiutata anche da un locale che ricorda molto gli ambienti agresti del territorio.

Da dove è nata l’idea di realizzare tutto ciò? E perché proprio “Mezza pagnotta”?

Abbiamo parlato direttamente con i due fratelli che ci hanno raccontato un po’ la loro storia. «Mezza pagnotta è nato per caso – ci svela Francesco -, perché non sapevamo come chiamare questo locale. Un giorno ascoltammo per caso un nome in televisione e ci venne spontaneo chiamarla così; questo nome poi lascia quel senso di condivisione, di unione e di umiltà. E’ quella metà buona che ci è rimasta dopo l’inquinamento delle cucine estere e forse è bene tenersela cara. L’idea di far nascere questo locale è partita da me e mio fratello dopo anni di esperienza ristorativa e stanchi di frequentare realtà che non ci appartenevano. La nostra ristorazione è pedagogica, fatta per avvicinare i clienti al vecchio patrimonio culinario. La soluzione è stata scendere in strada tramite il mezzo più comune, il panino, vicino a gente di ogni età, e presentarlo in una maniera del tutto rivisitata».

I vostri prodotti hanno qualcosa di magico: sono raccolti dal nostro territorio e usati nell’immediato. Volete raccontarci un po’ in cosa consiste la vostra raccolta?

«La pratica avviene al primo mattino o nel tardo pomeriggio, a seconda della stagione. In estate è bene raccogliere tutto nelle prime ore del mattino; gli ingredienti che troviamo in quel momento sono ricchi di vigore e proprietà nutrienti. Dopo portiamo tutto ciò che abbiamo raccolto in cucina, dove lo trasformiamo senza utilizzare nessun tipo di congelatore o microonde. Garantiamo un cibo fresco ed equilibri vegetariani, come insegna la storia pugliese».

Sulla guida di “Identità golose” siete tra i più cliccati. Come avete appreso questa notizia? E quale è stato il vostro primo pensiero?

«Noi non siamo molto social, quindi siamo stati avvisati dai nostri clienti mentre eravamo a lavoro. Abbiamo subito pensato al fatto che loro si accorgono di quel po’ di buono che è rimasto nella cucina delle nostre nonne. E’ un sentimento che si sta facendo strada, quello di riprendersi tutto ciò che è nostro. Ed è questa la risorsa che può salvare il nostro territorio».

Qual è la magia di “Mezza pagnotta”?

«La magia è data dalle erbe stesse che in passato venivano ritenute magiche. Prima la religione legava l’uomo alle piante, il solo fatto che l’uomo potesse guardare in terra e osservare i prodotti gli dava un senso di salvezza o di morte. Quindi questo equilibrio tra bene e male ha sempre interessato tutti sin dalla notte dei tempi. C’è sostanzialmente un ritorno a osservare ciò che viene calpestato».

Siete giovanissimi e in gamba: per fare tutto ciò vi affidate a qualche guida?

«I tutor sono diversi; uno dei tanti possiamo chiamarlo come patriarca del vecchio patrimonio. Si tratta di anziani che riescono a testimoniarti quello che era una volta il sedersi a tavola, nutrirsi e degustare. Sono gli unici che sanno dire che in passato molte verdure erano considerate medicinali. Loro sono testimoni, ma in realtà sono il nostro orientamento più sano da poter seguire».

Tra tutti gli ingredienti, a quale siete più legati?

«Al finocchietto selvatico. E’ l’aroma che tutti ricordano appena calpestano i terreni murgiani, questo aroma che ricorda un po’ l’anice e quindi la preparazione delle olive in salamoia, dei taralli della nonna, o dell’agnetto “au petridd”. Molti altri ingredienti però possono raccontare il nostro passato e possono illuminarci».

Chi è il fuoco tra voi tre?

«Tutti e tre siamo audaci e istintivi. Ci mettiamo anima e cuore; e se non fosse stato così forse Mezza Pagnotta non sarebbe stato ciò che è oggi. Abbiamo quel fuoco dentro, quella voglia di dire che questa terra è nostra e noi non andiamo via. Ragazzi, guardiamoci intorno e vediamo quello che ci è rimasto. Questo è il nostro ambiente e soprattutto la nostra risorsa».

Credete che questa pratica che voi esercitate possa estendersi anche in altri territori?

«Questo discorso ormai è estato in tutto il mondo, dopo che l’uomo si è ammalato tramite un’alimentazione davvero velenosa. Ha capito che tra l’alimentarsi e il degustare ci sono degli abissi: in passato l’alimentazione e la nutraceutica erano due materie di pari passo: l’uomo mangiava per stare bene. Adesso l’uomo sta male con l’alimentarsi e ha bisogno di medicinali per potersi rimettere. In tutto il mondo si sta tornando alla dieta mediterranea, che in realtà è la dieta che ci ha sempre proposto la nostra terra. Ora c’è di nuovo la tendenza di andare per campi e qui nessuno ha da insegnarci nulla perché è nelle nostre vene. E in questo noi siamo davvero esperti».