I fratelli Vincenzo e Giacomo Rubini: come diventare “Gran Maestri” della ristorazione nel Belpaese

Chi non li riconosce può anche continuare ad esclamare.. cameriere (?!!). Loro con quel fare discreto e senso di educazione ricevuta, non rinnegheranno mai la “gavetta” fatta agli albori della professione. E’ un valore di base per i “campioni” fuoriclasse. 

Lo sanno bene, umiltà al primo posto. Dalla cucina ai tavoli percorri chilometri e chilometri nella sala ricevimenti, oppure nel grande albergo o nel ristorante pluristellato, in quella che potremmo definire (come canta Ligabue) una tipica vita da “mediano”. Ma poi la passione ti fa scalare la carriera, si studia, si lavora, si lavora e si studia e si diventa “maitre”, e casomai la vita ti offre anche l’occasione di diventare “Gran Maestro”.

E così quel nobile mestiere di servire a tavola e di dirigere l’”orchestra” dei colleghi in sala diventa ancor più straordinario.
E’ in sintesi la storia dei fratelli Giacomo e Vincenzo Rubini, oriundi della ruvesità doc e punte di diamante dell’intera categoria dell’associazione nazionale dei Maître (Amira).
Gavetta da cameriere agli albori, la scuola e poi il “maître” di sala. A cui si aggiunge la ciliegina del titolo più ambito di “Gran maestro” della ristorazione, non solo a livello nazionale ma anche internazionale.

Entrambi i fratelli lavorano fuori dai confini regionali: Giacomo all’Hotel Astoria di Grado (Gorizia) mentre il più piccolo, Vincenzo, al mitico e storico ristorante “da Cesarina” a Bologna. Due mete pentastellate dell’ospitalità regionali che hanno visto servire al tavolo personalità del calibro del Presidente della Repubblica, Giorgio Napolitano e Romano Prodi.     
Segreti, capacità e cura dei dettagli del servizio in tavola che fanno del personale di sala l’”anello” prezioso tra la cucina dello chef e il piatto assaporato ed esaltato dalle papille gustative.
E poi c’è un’altra particolarità che ha permesso ai fratelli Rubini di scalare il vertice della categoria: le fiamme sprigionate dalla padellona al centro tavola e la preparazione del loro “flambè”. Chi lo assaporato giura che non è soltanto effetto scenografico.
Lo sanno bene, ad esempio, i componenti la giuria internazionale del “Flambé World Championship”, che solo pochi anni fa ebbe il compito di valutare l’abilità di esecuzione della ricetta, la presentazione, il gusto e la descrizione durante l’esecuzione, in rappresentanza dell’Italia, di Giacomo Rubini. Il suo “Germano Reale ai profumi della laguna di Grado” assieme a bravura, tecnica ed eleganza, riuscì a scalzare i concorrenti tedesco e libanese. Diventare campione mondiale nella prova in cui, in 20 minuti di tempo a disposizione, si realizza il piatto alla fiamma con lo speciale strumento chiamato “lampada”, e con l’abbinamento di un vino, provvedendo anche alla “mise en place” e al servizio. 

Il titolo di “Gran maestro” della ristorazione che non poteva mancare anche al fratello più giovane, Vincenzo Rubini, che seguendo le orme del nobile mestiere che scorre nelle vene di famiglia, dopo tanti anni di lavoro ed esperienze vissute all’interno di cucine e alberghi di mezzo mondo, ha ricevuto l’alto titolo di riconoscimento pochi mesi fa.
La motivazione è ben riassunta nelle parole di Massimo Montanari, amministratore delegato della rinomata famiglia che dal 1906 cura la gestione del famoso ristorante “da Cesarina” a Bologna: “Vincenzo sa tramettere un eccellente spirito di squadra. Lo abbiamo visto in occasione della visita a giugno scorso del Presidente della Repubblica, Giorgio Napolitano, dando sicurezza e una direzione in sala che ha consentito l’espletamento del servizio secondo il miglior protocollo richiesto. Un ottimo risultato”.

I fratelli Rubini quando possono tornano a Ruvo sempre con quello spirito umile e discreto che li caratterizza. E i campioni si connotano anche per questo.