Antonio Fracchiolla: «Il formaggio è un alimento vivo»

«Il
formaggio è un alimento vivo! Segue i ritmi, le luci delle stagioni: se la
gente ne fosse consapevole non considererebbe l’uniformità, la standardizzazione come requisito
necessario di alta qualità. In estate, per esempio, i formaggi possiedono,
naturalmente, un colore giallognolo perché il latte è più ricco di betacarotene
dal momento che gli animali si nutrono di erba fresca; mentre in inverno, il
colore tende al bianco perché ne è più povero. Un formaggio che in tutte le
stagioni abbia un colore “uniforme” non avrà quel sapore, quel
profumo autentici, anche se prodotto secondo i disciplinari e le normative».

Questa
piccola lezione sui formaggi è impartita, con decisione, da Antonio Fracchiolla, “miglior assaggiatore
nazionale del Gorgonzola Dop”, incontrato pochi giorni dopo il suo ritorno da
Bergamo, dove è stato insignito di questa qualifica nell’ambito del concorso
Onaf “Miglior assaggiatore d’Italia 2019”, organizzato dal 18 al 20
ottobre nell’ambito dei prestigioso World Cheese Awards 2019, che da più di
trent’anni premia i migliori formaggi del mondo.

Con
questo concorso, l’Onaf (Organizzazione nazionale assaggiatori formaggi) ha
voluto festeggiare i suoi trent’anni non solo di promozione del formaggio attraverso tecniche di degustazione, ma anche di difese delle eccellenze
attraverso la loro valorizzazione.

Profondo
conoscitore ed estimatore del formaggio – lavora quale responsabile commerciale in un’azienda del settore -,
Fracchiolla, insieme a un altro pugliese, Pietro Caliandro, è stato tra i trenta
assaggiatori qualificatisi dopo aver superato le selezioni promosse
dalle delegazioni regionali. Il concorso bergamasco è stato suddiviso in due
tranche. In una i concorrenti hanno risposto a un questionario, hanno compilato
una scheda descrittiva su un formaggio scelto tra le Dop italiane e una scheda
in bianco su un Gorgonzola Dop. I tre assaggiatori col punteggio più alto sono
andati in finale (la vincitrice del concorso è Valentina Bergamin da
Cantalupo): Fracchiolla e Caliandro sono stati tra i primi otto non finalisti. E
proprio a Fracchiolla, che ha espresso un giudizio accurato e preciso sul pezzo
di Gorgonzola esaminato, il Consorzio del Gorgonzola Dop ha attribuito il
riconoscimento.

“L’assaggiatore
Onaf – si legge sul sito – è tecnico, conoscitore, appassionato, curioso e
rigoroso testimone delle realtà casearie”. Qualità che ben si attagliano a
Fracchiolla, il quale è contento per un’altra notizia: la mozzarella di Gioia del
Colle è stata riconosciuta Dop (naturalmente devono decorrere i 90 giorni
necessari per sollevare eventuali eccezioni). «È un fatto molto positivo –
commenta – in quanto si dà ulteriore spessore al panorama caseario pugliese
impreziosito da altre Dop quali il caciocavallo silano (areale pugliese: Bari,
Brindisi, Taranto); il canestrato (Foggia e Corat)
e la burrata di Andria che è Igp».

Ma riitorniamo
a parlare del concorso Onaf.

Nella
terra dove per il Gorgonzola c’è un culto, tanto che esistono confraternite, un
uomo del Sud, un pugliese, è il miglior assaggiatore. Simpatica ironia della
sorte?

«Certamente:
ci abbiamo scherzato anche su. È stata una bella esperienza, formativa e ricca
di umanità» commenta sorridendo Fracchiolla.

Un buon Gorgonzola
come deve essere?

«Deve
avere la fusione tra pasta ed
erborinatura e un equilibrio aromatico – di porcino, di verza – perfetti.
Nessun elemento deve prevalere sull’altro».

E quali
caratteristiche deve avere un bravo assaggiatore?

«Un valido
assaggiatore deve compenetrarsi nel formaggio: deve viverlo, “sentirlo”. Ne analizza l’estetica, il
“bouquet”. Sono assaggiatore, ma a dicembre frequenterò il corso Onaf per “Maestro assaggiatore” che mi porterà a entrare in contatto coi
formaggi di tutto il mondo».

È una
competenza spendibile nel mercato del
lavoro?

«Certamente!
Anzi, proprio perché non molto diffusa, questa figura è molto ricercata nei
ristoranti, negli eventi enogastronomici, per consulenze tecniche. Nel mercato
caseario c’è molto fermento e interesse, anche tra i più giovani: i formaggi,
insieme ai vini, sono protagonisti nelle degustazioni, negli aperitivi, e sono
parte integrante del patrimonio enogastronomico di un territorio».

Infine
conclude: «Il mio auspicio è che ci sia sempre molta cura nella produzione di
formaggi a partire dai pascoli, dagli allevamenti, sino alla lavorazione
del latte. Una filiera di qualità darà
sempre un prodotto di qualità che fa bene tanto al consumatore che all’economia».