Cioccolato che passione. L’arte del cacao spiegata ai ragazzi

Come ben si sa il passaggio dalla scuola primaria alla scuola secondaria non è certo uno dei più semplici. Questo perché vi è una lenta trasformazione nella mente del ragazzo che lo porta dall’età del gioco e del divertimento a quella della lenta maturazione, dove si iniziano a prendere alcune responsabilità.

E a rendere questo passaggio più “dolce” ci pensano i docenti del plesso della Carducci- Giovanni XXIII della scuola secondaria di primo grado “Cotugno- Carducci Giovanni XXIII”. L’aggettivo “dolce” non è stato utilizzato in modo del tutto casuale: descrive infatti al meglio la giornata di ieri mattina, dove il protagonista è stato Nicola Giotti, maestro pasticciere originario di Ruvo ma abitante a Giovinazzo.

Chi di noi non si ricorda la ben illustra “Fabbrica di cioccolato” raccontata nell’omonimo libro di Roald Dahl?
“Perché non riprodurla nel nostro ambiente?” E’ questo stato il pensiero motore dei professori Di Rella, Di Venere, Lorusso e Pellicani. E così è stato.

La giornata, iniziata come un gioco, è stata introdotta dalla professoressa Lorusso: dopo la lettura di alcune parti tratte dal libro di Dahl, i ragazzi del primo anno di scuola secondaria hanno voluto porre delle domande ai bambini dell’ultimo anno di scuola primaria, per testare la loro attenzione e la loro comprensione prima di addentrarsi nel clou delle attività. E, non di certo meno preparati, i bambini della scuola primaria hanno inventato alcune filastrocche riguardo il cioccolato e l’alimentazione con le quali hanno deliziato i presenti.

Ma arriva il momento più serio: sappiamo cosa è il cioccolato? Assieme al professor Di Venere, professore e nutrizionista, si è riuscito a fare il punto sulle informazioni principali: la pianta del cacao vive in America perché ha bisogno di un clima tropicale ed è formata da un tronco robusto, foglie larghe e frutti grandi. Il suo frutto, chiamato cabossa, viene aperto per estrapolare i chicchi di cacao, all’incirca 50-60 per frutto.
La parola è passata poi a Giotti che ha iniziato la sua lezione ai ragazzi con una parte inizialmente teorica: il cacao, ha spiegato il pasticciere, è il frutto che fa più bene al nostro organismo. Per i Maya e gli Aztechi aveva un valore divino, essendo il cacao più importante dell’oro stesso. Sono però passate decine e decine di anni prima di concepire il cioccolato così come lo intendiamo oggi. E’ in Spagna che sono avvenuti i primi esperimenti; anche l’Italia è stata una patria importante per lo studio del cioccolato, fino allo scoppio della Seconda Guerra Mondiale: il primato poi è passato alla Svizzera.

Non tutti sanno, ha continuato a spiegare Giotti, che servono circa 100 ore di lavorazione per passare dal chicco di cacao al cioccolato. Inizialmente i semi sono viola e la polpa viene fatta fermentare, in modo da sviluppare gli aromi tipici del cioccolato. Dopo la fermentazione si ottengono dei semini che subiscono l’essiccazione, in modo da diventare totalmente secchi. Si passa di seguito alla torrefazione, per creare il tipico aroma del cacao: un’alta temperatura determina un maggiore essicamento. Viene così a formarsi una granella, chiamata cru di cacao. Questa granella passa nei rulli sino ad ottenere dei pastoni di cacao, macinati a circa 75 micron. I panetti di cacao però non possono essere definiti né cacao e né cioccolata. Vediamo di seguito le operazioni per ottenere i due composti diversi elencati dal pasticciere.

Per ottenere il cacao:
i pastoni passano da altre presse dove viene eliminato il burro di cacao, prodotto usato anche in cosmetica e grasso vegetale più particolare. Le industrie solitamente lo privano del profumo perché sarebbe sgradevole nella composizione del cacao. Un’unica azienda lascia intatto il suo aroma: la Nestlè nel caso del Galak; questo infatti non può essere definito cioccolato in quanto il cioccolato non contiene tracce bianche, ma si tratta solo di burro di cacao. Una volta tolto il burro, rimane il cacao.

Per ottenere il cioccolato:
Ai pastoni vengono addizionati alcuni ingredienti come zucchero, burro di cacao (a seconda del cioccolato che voglio ottenere: più burro c’è, più è duro il cioccolato) e lecitrina di sodio, emulsionante naturale che consente di tenere unite le diverse molecole dei composti. Gli ingredienti vengono macinati fino a quando diventano impercettibili al palato. Si passa al concaggio, fase in cui si inseriscono i composti in una specie di lavatrice e viene fatto sostare il cioccolato a temperatura costante per un minimo di 12 ore. Più il cioccolato resta in questa fase, più risulta di qualità. 

La fase del temperaggio è stata la fase che i bambini hanno potuto sperimentare. E’ stato utilizzato del cioccolato blend (fave di cacao provenienti da paesi diversi) e sono state dettate alcune regole: innanzitutto il cioccolato non può essere sciolto con fonte di calore diretta (è stato infatti utilizzato il forno a microonde che evita dispersione di umidità); in seguito è stata dettata la temperatura ottimale di fusione del cioccolato: 45° per il fondente, 40° per quello al latte e 38° per quella bianca. La temperatura di tempera del fondente è di 31°.

La tempera consiste nel far raffreddare sul marmo (che ha una temperatura di 29°) il cioccolato, per poi riscaldarlo leggermente fino a farlo arrivare a 31°. I bambini sono riusciti ad osservare con attenzione la maestria e la particolare attenzione adoperata da Giotti nel tenere sott’occhio la lavorazione del cioccolato con un termometro. Proprio la temperatura è essenzialmente importante, perché da essa dipende la lavorazione del prodotto.  Molto dipende dalla temperatura ambientale: l’ambiente per consentire un’ottima lavorazione del cioccolato deve essere di circa 16-18°. E’ seguita quindi la lavorazione del cioccolato negli stampi e la così tanto attesa degustazione.

I bambini hanno potuto assaggiare ed apprezzare diversi tipi di cioccolato ponendo particolare attenzione al suo gusto: si è tenuta quindi una esperienza sensoriale del gusto. Chiudendo gli occhi, si è potuta rivivere l’atmosfera tropicale del Brasile, la focosità dell’Africa e così via.

«Abbiamo voluto proporre questa iniziativa- hanno detto i professori Di Venere e Lorusso- per fare un’esperienza diversa, una lezione del tutto fuori dall’aula. Stiamo proseguendo il progetto di continuità tra la scuola primaria e secondaria, che quest’anno ha come tema l’alimentazione in vista dell’Expo. Da qui, avendo nel corpo docenti un nutrizionista, è nato un confronto che ci ha permesso di realizzare questa iniziativa. Abbiamo colto l’occasione anche avendo a disposizione un maestro pasticciere».

Particolarmente entusiasta si è dimostrato Giotti: «Lavoro in queste iniziative con i bambini da circa 8 anni. Con una scuola ad esempio abbiamo celebrato il ciocco day, giornata internazionale del cioccolato, che si festeggia il 12 ottobre. Ho portato inoltre a compimento il progetto portando i ragazzi a Perugia, facendo visitare loro gli stabilimenti della Perugina osservando così la lavorazione del cioccolato. Essendoci poi il mare a Giovinazzo, i ragazzi sugli scogli hanno potuto effettuare una migliore esperienza sensoriale del gusto. Questa qui è stata una bellissima giornata, gli alunni e i docenti si sono rivelati molto accoglienti. Mi è piaciuta la location e la grande professionalità dei docenti».