Siamo in autunno e i pugliesi sono alle prese con la preparazione di sottoli, sottaceti e conserve, marmellate e passata di pomodoro sin dalla metà di agosto.
Un rito ereditato dai nostri nonni che, per far fronte all’inverno, si occupavano delle scorte alimentari.
Da Campagna Amica di Coldiretti Puglia, il cuoco contadino Piero Ligorio spiega come “mettere sottolio” il carciofo brindisino Igp.
«Una maggiore attenzione rispetto al passato viene riservata alla scelta delle materie prime che spesso vengono acquistate direttamente dai produttori agricoli in azienda, nelle botteghe o nei mercati degli agricoltori a chilometro zero», afferma Savino Muraglia, presidente di Coldiretti Puglia.
Per la preparazione dei famosi “carciofini” sottolio, il cuoco contadino di Campagna Amica ha spiegato che vanno eliminate le foglie esterne e tagliate la sommità, salvando solo un pezzetto di gambo che va decorticato. Va tagliato ogni carciofo in 4-6 spicchi, privandoli della barbina e per non farli annerire, via via che sono puliti bisogna immergerli in una ciotola di acqua acidulata con il succo di mezzo limone. I carciofi vanno lessati poi in acqua e aceto, con il vino e 10-12 g di sale. Dopo averli scolati con una schiumarola su un canovaccio, in modo che assorba l’acqua, una volta raffreddati vanno riposti in un vaso di vetro da 1 litro, incastrandoli in modo da lasciare meno spazio possibile tra uno e l’altro e alternandoli con gli aromi e il vasetto deve essere riempito rigorosamente di olio extravergine di oliva a coprire completamente i carciofi.
La preparazione delle conserve in casa secondo una tradizione del passato – sottolinea la Coldiretti – sembrava destinata a perdersi ed è invece tornata di grande attualità con la pandemia, con le lunghe settimane di lockdown e lo smart working che hanno fatto riscoprire la voglia di cucinare.
La preparazione più radicata nella tradizione è quella della “salsa”, la passata di pomodoro, la trasformazione del pomodoro che prevede semplici, ma importanti operazioni come la selezione e il lavaggio accurato dei pomodori, l’asciugatura, la cottura in acqua bollente per favorire il distacco della buccia dalla polpa e infine la spremitura, l’imbottigliamento e la sterilizzazione delle bottiglie.
Immancabili poi tra le conserve fatte in casa sono le marmellate.
Una volta scelta, la frutta preferita va lavata, tagliata e lasciata a macerare con succo di limone e zucchero per una notte intera prima di essere cotta a fuoco medio per una trentina di minuti in modo da farla addensare prima di metterla in vasetto e sterilizzare lo stesso. Una opportunità che consente di utilizzare frutta molto matura che, proprio per tale motivo – informa la Coldiretti – si può acquistare a cassette a prezzi convenienti, contribuendo a evitare gli sprechi.
L’attività di trasformatori “fai da te”, comunque – puntualizza la Coldiretti –, comporta l’osservanza di precise regole in quanto la sicurezza degli alimenti conservati parte dalla qualità e sanità dei prodotti utilizzati, ma non può prescindere da precise norme di lavorazione che valgono per il settore agroindustriale, ma anche per i consumatori casalinghi, soprattutto nella fase della sterilizzazione.